Innenarchitektur für Gastronomie aus Zürich

Eine Zahl ohne Fläche, Bestand und Haustechnik wäre geraten. Deshalb steht bei uns früh eine Grobkostenschätzung; belastbar wird der Preis in der Ausschreibung, wenn Gewerke definiert und Offerten vergleichbar sind – vor dem Baustart, nicht auf der Baustelle. Unser Honorar richtet sich nach dem Leistungsumfang. Die Schritte bauen aufeinander auf und werden einzeln abgeschlossen – nach einer Machbarkeitsstudie entscheiden Sie frei, ob es weitergeht. Das Erstgespräch ist kostenlos.

In fünf Schritten: Analyse, Konzept, Entwurf, Planung und Umsetzung – im Detail beschrieben im Abschnitt «So arbeiten wir». Entscheidend ist die Reihenfolge: Erst wird der Betrieb geklärt, dann der Raum entworfen. Fachplaner für Küche, Lüftung, Kälte und Schallschutz sind separate Mandate, die wir bereits im Entwurf beiziehen und koordinieren. Produziert wird nicht bei uns, sondern in Werkstätten und von Unternehmern, die wir ausschreiben und kontrollieren. Über alle Phasen haben Sie eine Ansprechperson.

Systemgastronomie auf kleiner Fläche wie Negishi Winterthur braucht für die Planung typischerweise vier bis sechs Monate; dort war zudem eine enge Taktung nötig, damit der Bahnhofsbetrieb nicht gestört wurde. Umbauten mit Denkmalschutz, Bewilligungsverfahren oder aufwändiger Lüftungstechnik brauchen entsprechend mehr Vorlauf. Gerechnet wird vom Eröffnungstag her zurück: Wir setzen ihn zuerst und legen alle Termine davor.

Mit entsprechender Vorbereitung ja. Das Negishi in Basel wurde 2023 als Facelift im Bestand unter laufendem Betrieb modernisiert: Die Struktur blieb erhalten, technische Mängel wurden behoben, das Erlebnis für den Gast erneuert. Wie viele Schliesstage ein Umbau braucht, hängt von Haustechnik, Küche und Etappierung ab – das klären wir vor dem ersten Bautag, nicht erst, wenn die Handwerker auf der Fläche stehen.

Bevor der Mietvertrag unterschrieben ist. Eine Machbarkeitsstudie klärt, ob sich die gewünschte Nutzung auf der Fläche baurechtlich und technisch umsetzen lässt und was der Umbau grob kostet. Für Kaisin an der Freischützgasse im Zürcher Kreis 4 umfasste das 2022 Grundrissvarianten, die Klärung von Rückbau und Lüftung, die Abklärung der Umnutzung mit dem Kreisarchitekten und eine Grobkostenschätzung mit ±20 %. Das Ergebnis darf auch gegen eine Fläche sprechen.

Über den Umsatz entscheidet die volle Stunde: wie viele Gäste die Fläche dann aufnimmt und wie schnell bestellt, serviert und abgeräumt wird. Je nach Konzept zählt Durchfluss oder Verweildauer – in Winterthur die Stehbar im Pendlerstrom, am Hauptbahnhof Zürich Take-away, Konsumation und Showküche auf rund 80 m², in Basel ein Raum mit dunklem Holz und atmosphärischer Beleuchtung, der auf längeres Verweilen ausgelegt ist. In der Cafeteria ZAHA der EPFL wurde die Ausgabe in einer Schlange aufgebrochen, damit sich zu Stosszeiten keine Staus bilden.

Im Entwurf, nicht nach der Eröffnung – wer die Akustik erst dann angeht, behandelt ein Symptom. Wirksam sind Polsterbänke mit hohen Rückenlehnen und akustisch wirksame Holzelemente, die wie beim Marché Deitingen Süd den Schall brechen, ohne die offene Optik zu zerstören. In der Cafeteria ZAHA der EPFL in Lausanne reduzierten Holzlamellen und offenporige Oberflächen den Nachhall so weit, dass der Raum auch ausserhalb der Essenszeiten als Arbeitsplatz attraktiv ist. Massives Holz dämpft zusätzlich und fühlt sich warm an.

Wer ein Restaurant einrichtet, braucht Materialien, die Reinigung und Gebrauch aushalten und dabei eine Patina entwickeln, statt abgenutzt zu wirken: Terrazzo und massives Kiefernholz wie in der Cafeteria ZAHA, Naturstein und Harthölzer wie im Negishi Basel, Eiche und Leder wie beim Marché Deitingen Süd, wo sie den Sichtbeton ergänzen, ohne mit ihm zu konkurrieren. Entscheidend ist, wie die Oberfläche nach drei Jahren Betrieb aussieht, nicht am Eröffnungstag.

Ein Gastrokonzept legt fest, welche Elemente die Marke an jedem Standort tragen und wo Grundriss, Küche und Sitzplatzmix der jeweiligen Fläche folgen dürfen. Soll ein Konzept wachsen, übersetzen wir es in eine Rollout-Grundlage: definierte Materialien, Möbel- und Ausbautypen, Regeln für die Beschriftung und Toleranzen, innerhalb derer ein Standort abweichen darf. Wie das bei Negishi an drei Standorten aussieht – Stehbar in Winterthur, Showküche am Hauptbahnhof Zürich –, zeigt der Abschnitt zum Gastrokonzept für Ketten.

Was Küche, Lüftung, Fettabscheider, Kälte und Schallschutz brauchen, klären wir mit den Fachplanern des Projekts – separate Mandate, die wir koordinieren – bereits im Entwurf. Die Lichtplanung legt Leuchtenpositionen, Elektroplanung und Deckenaufbau fest; Möblierung, Material und Zonierung werden am Grundriss ausgearbeitet. Dazu die Bewilligung: Bei einer Umnutzung braucht es in der Regel eine Baubewilligung, je nach Kanton mit Vorgaben zu Abluft, Lärm, Brandschutz und Hygiene, sowie die gastgewerbliche Bewilligung des Betreibers.